Случвало ли Ви се е да чувате твърдения, че със зехтин екстра върджин е нездравословно да готвим топлинно, или че децата не харесват вкуса на зехтина, или че един зехтин е хубав, само когато е деликатен за небцето и колкото е по-мътен, толкова по-истински е? Сега е моментът да поговорим за тези четири мита и за последните и най-нови тенденции около тях.
Мит 1
Зехтин екстра върджин е само за салати и за студено приложение, нездравословно е да готвим топлинно с него.
Това е най-наложилият се мит в България и много често отговорът на моя въпрос „Готвите ли със зехтин?“ е отрицателен и дамите определено имат колебания.
- Защо страните от Средиземноморието вече няколко хилядолетия ползват маслиново масло и това „най-древно растително масло на Запада“ като основна мазнина в културата си на готвене?
- Защо го наричат течно злато, а Хипократ, бащата на съвременната медицина, го припознава като „Великият лечител“ за над 60 медицински показания?
Независимо дали жителите го добавят в салата и мезе, или изпичат ароматен портокалов кейк, главният герой е зехтинът. Безусловен помощник в кухнята, придаващ на храната божествен вкус, все едно природата е поднесена в чиния с целия си колорит, аромати и здраве.
Няма съмнение, че жителите на Средиземноморието са сред хората с най-устойчиви жизнени показатели, лъчезарна кожа и висок тонус, а заслуга за това има свежата, разнообразна и сезонна храна, съчетана със зехтин, зеленини и билки за разкош. Тоест, местните хора, нямат никакво притеснение относно готвенето с мазнината - тя се усвоява леко от тялото, без да го натоварва и да обременява талията.
Два са факторите, които обуславят високата точка на задимяване и висока окислителна стабилност при дълга топлинна обработка:
- Именно уникалните и ценни полифеноли с антиоксидантно действие,
- както и богатото съдържание на Омега 9
Това са причините маслиновото масло екстра върджин да е устойчиво на температури 190-210°С. Затова от научна гледна точка няма основание за притеснение за сигурността за здравето ни! Маслото, например, е с точка на задимяване от 177°С, всички рафинирани олиа – над 230°С, но ние реално не готвим на тези температури, убиващи вкуса на храната, нали?
Спокойно можем да използваме зехтин екстра върджин във всички негови превъплъщения, безценен дар от природата, запазил същността си през хилядолетията, а именно – чист плодов сок от маслините, без добавки. Той ни се поднася изобилно, живеейки в съседство с няколко средиземноморски страни и това, което ни остава е да го приемем и ползваме с благодарност.
Мит 2
Децата не харесват вкуса на маслиновото масло, а предпочитат този на олиото.
Както с всяко нещо, така и с храната, ние възрастните възпитаваме култура към вкуса. Когато от ранна детска възраст ние поднасяме на децата повече продукти с природен и естествен вкус, ние провокираме тяхното любопитство и те естествено изграждат по-здравословни навици и приемане на различни храни.
Благословия е, че светът на маслиновото дърво и зехтинът ни предлагат богата палитра от вкусове и аромати с разнообразна интензивност, благодарение на различните сортове маслини.
За децата, от захранването им, има подходящи по-меки сортове и по-късни реколти, като арбекина, халкидики, лечино, таджаска и други, които настройват сетивата им към естествения вкус на маслото. На пазара се предлагат и специални зехтини за деца с комбинация от по-меки сортове, за улеснение на родителите. Вече 3-4 годишни, те без смущение си хапват нашата храна, приготвена с по-наситени и изразителни на характеристиките плодовост, горчивост и пикантност зехтини. И олиото, рафинирано и химически третирано, загубило природността си, съвсем естествено няма вече място на масата ни - и за възрастните, и за децата.
Смело може да включвате зехтин екстра върджин в менюто на малчуганите (лъжичка още от захранването), тази ценна и без аналог като състав и вкус мазнина. Ще видите, че децата ще ви изненадат, защото те знаят и чувстват интуитивно какво е вкусно и най-добро за тях!
Мит 3
Мекият зехтин е най-хубав, когато нагарча и пари има проблем с качеството.
Ето още един абсолютен мит, който заслужава да бъде развенчан. Екстра върджин зехтина е без аналог сред мазнините, заради два основни компонента:
- Изобилие от Омега 9, витамините Е и К, хидрокарбоните - сквален и про-витамин А, както и безценните полифеноли. Именно те - фенолните антиоксиданти са с противовъзпалителна и защитна функция и те придават пиперливостта и горчивостта на зехтин екстра върджин. Нека обърнем внимание, че характеристиките - горчивост и пикантност са основни и задължително положителни характеристики на екстра върджин зехтина и ако отсъстват, това води към мисълта, че качеството на зехтина е компрометирано.
Хубаво е да избирате зехтини с повече характер и такива, които дори могат да ви накарат да се закашляте и очите ви да се насълзят, не се притеснявайте от това. Те гарантирано ще допринесат за по-малко хронични и възпалителни състояния, защото много от полифенолите действат като щит срещу свободните радикали и укрепват имунната ни защита.
- Уникалният олеокантал подпомага здравето на костите, а в тандем с олеасеин паметта ни остава по-жива. Както философът Питагор е казал „Изберете най-доброто, а навикът ще го превърне в нещо полезно и приятно.“
Мит 4
Мътният (нефилтриран) зехтин е по-истински. Филтрираният губи от качествата си.
Филтриран срещу нефилтриран зехтина, остава гореща тема всяка година по време на беритбата на маслините.
Много често зехтинът, който си купуваме от малки производители и местни фермери в Гърция и Турция, след екстракцията е съхраняван в иноксови съдове, където се утаява по естествен начин. По две причини – или производителят не вярва във филтрацията, или пък няма оборудване за този финален процес.
- Важно е да се знае, че според последни проучвания, технологията – висш пилотаж в майсторенето на зехтин винаги има хартиени филтри като последен етап от производството. Тук причината е само една – да се елиминират остатъчните микроскопични частици от маслиновата паста и молекули вода в маслото. По този начин се запазва устойчиво качеството на зехтина екстра върджин и полифенолите, като не следва неизбежния процес на ферментация през месеците до новата реколта.
- Ако изберете нефилтриран зехтин, не се запасявайте - у дома, дори и да имаме по-студено помещение като килер или мазе, нямаме условията да съхраняваме зехтина правилно за дълго, както повечето добри производители правят - на хладно на 14-15°С и на тъмно, без странични аромати.
Добрата новина е, че вече в България има много добри продукти не само от Италия, Испания и Гърция, но и от Турция и Хърватия. Всеки месец можем да опитваме нови интересни сортове зехтини екстра върджин, за да придадем възхитителен и ароматен финал на ястието при сервиране, за салата или марината. А за топлинното приготвяне на храната, можем да ползваме по-семпли и непретенциозни зехтини, включително купажи, които често преобладават на пазара.
Важно е да имаме информиран избор и да даваме най-добрата грижа на себе си и близките си.
Дами, казвам се Анна Петкова и съм сомелиер на зехтин и посланик на Средиземноморска диета и Интуитивна храна, създател на образователната платформа My Pure Olive.
За повече информация и контакти:
Анна Петкова
Телефон: +359 899 851 007
Имейл: mypureolive@gmail.com
www.mypureolive.com
Автор: Анна Петкова
